Cauliflower Tabouleh (et sa sauce crémeuse aux herbes)

Des étés de mon enfance, j’ai le souvenir de salades de concombres bien fraîches, de tomates croque au sel, de pêches parfumées découpées avec un peu de sucre, et du taboulé de ma mère.

Et lorsque je veux faire revenir l’été, même un court instant, la simple évocation de ces saveurs ravive la chaleur, les vacances, les piques niques, le camping, et la joie simple de ces moments de liberté infinie.
Ces souvenirs sont tellement vifs, tellement présents en moi, que j’ai du mal à imaginer que dans le monde, certains n’aient pas cette chance de sentir leur palais picoter de plaisir à l’évocation de la cuisine familiale.

Car, oui, longtemps, j’ai cru que chaque famille avait ses traditions culinaires.
Pourtant il y a peu, j’ai compris que dans certaines, il n’y avait pas de traditions parce qu’on ne savait pas ou qu’on n’aimait pas faire la cuisine.

Alors je remercie ma mère, ma grand-mère, toutes mes mères affectives, de m’avoir transmis ce plaisir de faire, d’avoir inscrit dans ma mémoire ces saveurs, ces gestes, ces intuitions.
Je les remercie car c’est grâce à elles que je peux faire la même chose pour ma fille.
Je remercie également mon père, pour ses mélanges simples et astucieux, plus proches de la cuisine du placard que de la haute gastronomie ; gastronomie qu’il célèbre pourtant comme une composante indispensable de l’élitisme dont il se réclame.

Aujourd’hui, à la lumière de mes expériences d’adulte, de mes goûts construits par d’autres horizons que ceux du cocon familial, je peux ainsi observer mon héritage familial avec un regard critique.

Je peux comprendre pourquoi ma mère rageait quand je portais aux nues le riz au thon de mon père, agencement savant d’épices et d’oignons revenus dans l’huile qui rendait savoureux le riz de l’homme au chapeau et le thon en boîte.
Je peux facilement le comprendre quand elle passait des heures dans la cuisine à faire, par exemple, le couscous, à travailler la graine un million de fois avant de la remettre dans le couscoussier, à faire revenir et surveiller la viande et les légumes pendant un temps qui me semblait infini…
Je peux la comprendre, elle qui suivait les recettes de Lenôtre et de Poilâne, quand mon père se délectait seulement des mêmes recettes, élaborées par ma grand-mère.

Injustice du genre, où les femmes passent leur vie en cuisine à faire et les hommes s’autoproclament élites par le dire et la théorisation du savoir-faire.
Où même les filles de ces femmes portent au pinacle ces hommes qui ont le discours suffisamment construit pour faire illusion avec une simple boîte de conserve.
Injustice de cet amour filial qui recherche toutes les sources possibles d’admiration du père, et restent aveugles au million de défis relevés chaque jour par la mère.

Je mens à moitié.
Je mens à moitié parce que dans cette autofiction, j’omets de dire que mon admiration pour ma mère était sans borne.
Aussi jamais, au grand jamais, je n’aurais osé faire ce que je m’apprête à faire aujourd’hui, c’est-à-dire, remettre en question un de ses recettes phares, le taboulé.
Et pourtant.

Pardonne moi, petite maman, car aujourd’hui je préfère le taboulé levantin, ce mélange exquis de persil, d’oignons, de tomates et de menthe parsemé de boulgour et assaisonné généreusement d’huile d’olive et de citron.
Je le préfère au tien, qui a pourtant bercé mon enfance, mais qui apporte moins de fraîcheur et de légèreté à mon palais d’adulte.

Ce taboulé que toutes les grandes surfaces et traiteurs se plaisent à appeler oriental, ma mère le faisait pourtant avec patience et amour, en faisant cuire la semoule dans le citron, l’huile, le jus des tomates et des concombres toute une nuit durant.

J’ai ainsi longtemps cru que le taboulé oriental, le vrai, c’était celui-là.

En effet, comment remettre en question sa mère au cheveux frisés et au teint d’algérienne ?
Comment la remettre en question, même quand elle ne parle pas plus de trois mots d’arabe, et qu’elle a passé plus de temps à grandir dans les rues de Paris que dans celles d’Alger ?
Comment, surtout, remettre en question sa légitimité, face au taboulé de ma grand-mère paternelle, objectivement bien plus près des racines armoricaines que de celles, algériennes, dont ma mère se revendiquait au moins pour le couscous et le taboulé ?

Impossible pour moi alors d’avouer que je me régalais de celui de ma grand-mère, qui nous faisait plaisir en y ajoutant des oranges et des raisins secs, car ma mère aurait crié au scandale culinaire.

Quelle libération, des années après, lorsque j’ai découvert ce taboulé d’une fraîcheur infinie, dans un restaurant libanais.
Quelle libération pour ce moi adulte qui depuis des années s’étouffait avec la semoule et y cherchait les morceaux de légumes.
Je venais de découvrir un taboulé magique où ce n’était plus la peine de trier.

Mais surtout, je venais de découvrir la possibilité de transcender mes expériences.
Je n’étais plus obligée de choisir entre la cuisine de ma mère et celle de ma grand-mère, plus obligée de choisir entre mes deux parents.
Je pouvais construire une zone de plaisir en dehors des conflits intérieurs.

Ce souffle de liberté a continué à porter ses fruits jusqu’à la transgression quasi absolue, le jour où j’ai goûté ce plat ovni, nommé abusivement taboulé de chou-fleur.
Cette explosion de saveurs et de couleurs a presque anesthésié mon cerveau l’espace d’un instant.
Ce jour-là, j’ai su que je tenais ma recette de taboulé.
Celle qui construirait l’imaginaire culinaire de mon entourage.

J’ai donc adapté cette merveille que je venais de goûter, en dessinant ma propre recette avec mes orientations gustatives.
Et puis, je lui ai ajouté une sauce, pour le côté gourmand et crémeux qui vient trancher l’acidité et le croquant, pour le plaisir aussi d’ajouter des herbes, encore, pour le plaisir des yeux, enfin, certainement.
Alors, évidemment, le mot taboulé est ici peu approprié, si ce n’est que l’on retrouve dans cette recette des herbes, du jus de citron, et du chou-fleur en lieu et place de la semoule (qui, en toute logique, devrait être du boulgour).
Mais je garderai ce terme, pour faciliter la compréhension de tout le monde, et surtout parce qu’à ce jour je n’en ai pas trouvé d’autre qui mériterait d’être retenu.

Et puis, au fonds, je peux aussi jouer avec l’étymologie, et me dire qu’un taboulé, ce n’est ni plus ni moins qu’une une salade assaisonnée…

Taboulé: substantif masculin, emprunté. à l’arabe libanais et syrien tabbūla, dérivé du verbe tabbala « assaisonner ».*

Donc, cette salade assaisonnée où le chou-fleur joue à cache cache mérite parfaitement sa dénomination de taboulé.
CQFD, et merci aux puristes de bien vouloir me proposer une dénomination alternative avant de me lapider.

Taboulé de chou-fleur

Pour 4 à 6 personnes
Prep time: 30 mn

Ingrédients

Pour le taboulé:

  • 1 chou fleur de taille moyenne
  • 2 citrons (jus+ zestes)
  • 1 bouquet de persil
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 bouquet de menthe
  • 30g de pignons
  • 50g de cranberries
  • 50 g d’amandes
  • 30g de graines de courge
  • sel, poivre, amour et patience

Pour la sauce:

  • 1 pot de 400G de yaourt de soja
  • 1/2 à 1 citron (jus)
  • sel, poivre, créativité et douceur

Instructions

Pour le taboulé

  1. Détaillez le chou-fleur en fleurettes et passez les au blender (un mini hachoir peut également faire l’affaire, cela vous prendra simplement plus de temps). L’idée est d’obtenir une sorte de boulgour de chou-fleur. Transférez le chou-fleur dans un grand saladier.
  2. Prélevez la partie haute des bouquets de persil et de coriandre et gardez les tiges de côté pour la sauce.
    Effeuillez la menthe. Réservez la moitié des feuilles pour la sauce.
  3. Hachez l’ensemble des herbes (sauf la partie réservée pour la sauce) au couteau ou au blender/mini-hachoir.
    Ajoutez au chou-fleur.
  4. Prélevez le zeste des citrons avant de les presser. Ajoutez l’ensemble dans le saladier.
  5. Hachez grossièrement les amandes et les cranberries, puis ajoutez les au mélange.
  6. Ajoutez au tout les pignons et les graines de courge.
  7. Mélangez, assaisonnez, rectifiez.
    (Ajoutez si nécessaire jus de citron, de manière à ce que le taboulé ne soit pas trop sec)
  8. Non, je ne mets pas d’huile, vous avez bien lu.


Pour la sauce

  1. Mixez le yaourt de soja avec les tiges, le jus de citron et le reste de menthe.
  2. Assaisonnez.
  3. Non, je ne mets toujours pas d’huile.

Maintenant qu’elle est posée, j’ai déjà envie de trouver des variantes à cette recette, en lui ajoutant de la grenade et des pistaches, ou, bien sûr, des oranges, de la cannelle et des raisins…

Le vent de la liberté recommence à souffler…

* Source cntrl.fr

ndlr: Pourquoi en anglais le titre? Parce que j’aime bien cauliflower, c’est plus poétique que chou-fleur dans ma tête. Et puis j’aime le mot anglais tabouleh, plus proche de son origine que la version française….

 

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